안녕하세요. 여러분의 냉장고와 식품을 저장하는 곳을 한 번 살펴보세요.
유통기한을 확인하며 " 아, 이것도 버려야하나?" 하고 좌절했던 경험 한 번쯤은 있으시죠? 그런데 놀랍게도 일부 식품들은 사실상 유통기한이 없다는 사실, 알고 계셨나요?
오늘은 올바른 보과 조건만 갖춰지면 수년, 심지어 영구적으로 섭취 가능한 식품들의 비밀을 파해쳐보려고 해요.
유통기한이 '사실상' 없는 식품들의 비밀
1. 왜 어떤 식품은 썩지 않을까?
식품이 상하는 주된 원인은 미생물(세균, 곰팡이)의 번식이에요. 하지만 일부 식품들은 다음과 같은 특별한 조건을 갖추고 있어 미생물이 살 수 없는 환경을 만들죠.
- 낮은 수분 활성도 : 미생물이 필요로 하는 자유수가 거의 없음.
- 극한 삼투압 : 미생물 세포를 탈수시켜 사멸시킴
- 강한 산성 또는 염기성 : 대부분의 미생물이 생존할 수 없는 pH환경
- 천연 항균 물질 : 자체적으로 미생물을 억제하는 화합물 보유
2. 영원히 먹을 수 있는 식품들 TOP8
1. 꿀
실제로 고대 이집트 피라미드에서 발견된 3,000년 된 꿀이 여전히 먹을 수 있는 상태였다고 해요. 꿀은 수분 함량 17~18%로 극도로 건조하며, pH 3.2~4.5의 강한 산성, 포도당 산화효소가 생성하는 과산화수소의 항균 효과 마지막으로 80% 이상의 당분으로 인한 삼투압 효과로 인해 꿀은 유통기한이 없다고 말할 수 있어요. 다만 뚜껑을 닫아 습기를 차단하세요. 결정화되어도 따뜻하게 데우면 원상복구됩니다.
여기서 잠깐! 저는 이걸 조사하다 꿀을 보면서 의외단 생각을 했거든요. 입에 닿은 숟가락이나 젖은 도구를 넣으면 오염되어 곰팡이, 효모 등이 생기는 것을 봤거든요. 근데 왜 꿀을 유통기한이 없다고 할까? 갸우뚱했어요.
앞서 말했듯이 꿀은 삼투압으로 세균과 곰팡이 생존이 어려우며, 수분활성도 낮아 미생물 활동이 거의 불가능하죠. pH가 낮아 산성환경으로 미생물 억제, 천연 항균 물질까지 함유되어 꿀을 제대로만 보관하면 수천년 도 보관이 가능하다는 거에요.
그러니까 외부 오염이 아닌 제대로 보관했을 경우를 말하는거란 것!입에 닿은 숟가락에는 입속에 수많은 효모, 곰팡이, 박테리아가 있는데, 이게 꿀에 옮겨지면 꿀의 표면에서 자연발효 또는곰팡이가 발생이 가능해지는거죠. 또한 젖은 숟가락 또는 습기 있는 도구에 반응하는 이유는 꿀은 수분을 빨아들이는 흡습성이 있어 물기가 들어가면 수분활성도 증가로 미생물 번식이 가능해진답니다.
즉 꿀은 제대로 보관했을 경우 유통기한 없이 먹을 수 있다는 것 명심하세요.
2. 소금
인류 최고의 천연 방부제로 불리는 소금입니다. 소금은 화학적으로 극도로 안정한 물질이죠. 미생물의 수분을 빼앗아 말려 죽이는 강력한 삼투압 효과를 가지고 있어요.소금은 과학적으로도 염화나트륨의 화학적 안정성, 강력한 흡습성으로 미생물 탈수 효과, 무기물이라 부패 자체가 불가능하다는 근거가 입증되었답니다.
3. 설탕
순수한 백설탕은 소금과 마찬가지로 미생물이 살 수 없는 환경을 만듭니다. 극도로 낮은 수분 활성도, 고농도 당분의 삼투압 효과, 화학적 안정성으로 소금과 흡사한 근거로 유통기한 없이 먹을 수 있죠.
다만 황설탕이나 흑설탕, 원당 등 가공방식이 다른 설탕들은 조건에 따라 유통기한이 있을 수도 있고, 변화가 생기기도 해요. 아래 표를 확인하셔서 건강하게 설탕을 드셔야 합니다.
4. 백미
아시아인의 영원한 주식, 요즘은 많이 변화하고 있지만_ 현미와 달리 백미는 지방이 포함된 쌀겨와 쌀눈이 제거되어 산패 위험이 거의 없어요. 도정 과정에서 지방 성분 제거로 산패방지(지방이 산화되면 쌀에서 불쾌한 냄새가 나고 맛이 변해요), 낮은 수분 함량, 영양분의 화학적 안정성등으로 인해 밀폐용기에 건조하고 서늘한 곳에 보관하면 유통기한 없이 드실 수 있어요. 다만 해충 차단은 필수인거 알죠?
5. 말린 콩류
건조된 콩은 수분이 거의 없어 미생물이 번식할 수 없어요. 10% 이하의 극히 낮은 수분 함량, 단백질과 탄수화물의 안정적 보존, 건조 상태에서의 영양소 안정성을 근거로 들 수 있죠. 다만 제대로 밀봉하여 습기와 해충으로부터 보호해야 해요. 오래된 콩은 조리시간이 길어질수 있지만 일반적으로 안전하다고 해요.
6. 순수 바닐라 추출액
사실 저는 이건 굉장히 생소해서 뭔가 했는데요. 바닐라 추출액은 바닐라 빈(열매)을 알코올에 담가 오랜 시간 우려낸 액체를 말한다고 해요. 주로 천연 바닐라빈+에탄올+물로 만들어지는데요. 알코올 함량은 보통 35%이상, 미국 FDA 기준도 이정도라고 해요. 쉽게 말해서 바닐라향 성분을 술처럼 알코올에 우려낸 진한 액체를 뜻해요.
높은 알코올 농도에 살균, 방부 작용이 탁월해 박테리아나 곰팡이 생존이 불가하며, 수분 활성도 매우 낮아 미생물 활동도 어렵고, 빛과 열만 피하면 산화에도 강해요. 잘 보관하면 향이 더 풍부해진다고 해요. 즉 서늘하고 어두운 곳에서 밀봉 상태로 보관하세요.
7. 식초
식초는 아세트산을 주성분으로 하여 pH가 매우 낮아요. 대부분의 부패성 미생물과 병원성 미생물은 이러한 강산성 환경에서 생존하거나 번식할 수 없어요. 이것이 피클 등 초절임 식품이 장기간 보관 가능한 이유랍니다.
다만 시간이 지나면 침전물이 생기거나 색깔이 변할 수 있으나, 이는 품질 저하일 뿐 식초의 안정성에는 문제가 없다고 해요.
8. 메이플 시럽
꿀과 유사하게 메이플 시럽도 높은 당도와 낮은 수분 활성도를 가지고 있어 미생물 번식을 억제할 수 있어요.
다만 개봉 후에는 냉장 보관하는 것이 좋아요. 그렇지 않으면 곰팡이가 생길 수 있는데 이는 표면에 생기는것이므로 걷어내고 끓여서 재가열하면 다시 안전하게 섭취할 수 있다고 알려져 있으나, 가급적 곰팡이가 생기지 ㅇ낳도록 관리하는게 좋겠죠. 
입에 닿은 도구 사용, 습기 유입, 뚜껑 덜 닫힘. 직사광선이나 고온 노출 등 잘못 보관했을 시에는 상할 수 있다는 것 잊지마세요.
유통기한이 없다는 것은 정상적인 보관 조건에서 미생물 증식이나 화학적 분해가 거의 일어나지 않기 때문에 유통기한 표시가 법적으로 필요 없거나 매우 긴 것을 의미합니다. 부적절한 보관은 품질 저하나 위생적 문제를 야기할 수 있다는 것을 다시 한 번 말씀드려요.
3. 흔한 오해들 | 이것들은 유통기한이 있다.
아이스크림
냉동실에 있으니까 안전하겠지? 아니요. 아이스크림에는 분명한 유통기한이 있어요.
완전히 얼지 않은 상태(자유수 존재), 유지방이나 유단백질 등 미생물의 영양원 풍부, 온도 변화에 따른 재결정화로 식감 저하, 지방 산패 가능성 등으로 아이스크림에도 유통기한이 있답니다. 일반적으로 미개봉 상태에서는 제조일로부터 1년에서 2년 정도의 소비기한을 가지며, 개봉 후에는 가급적 1~2개월 이내에 섭취하는 것이 좋아요.
식용유
상하지 않을거라고 생각하지만, 공기와 빛, 열에 노출되면 산화되어 트렌스지방이 생기고 해로워져요. 산패된 기름은 암, 심혈관 질환 위험을 높일 수 있답니다.
인스턴트 라면
방부제가 많아 오래간다고 생각하시는데요. 실제는 면에 사용된 기름이 산화되며, 오래되면 변질됩니다. 산패된 기름은 위장 장애, 간 부담, 심혈관 질환 위험성을 증가시킨다고 해요.
건과일
수분이 제거 되어 미생물 번식이 어렵고, 과일 자체의 영양분이 농축되어 오래 보관될 것이라고 생각하는데요. 완벽하게 건조되지 않은 경우 잔류 수분이 미생물 번식의 원인이 되고요. 농축된 당분은 일부 삼투압 내성 미생물이 번식하게 좋은 환경이 됩니다. 건포도나 건자주의 경우 소량의 지방이 함유되어 있는데, 이는 시간이 지남에 따라 산패되어 불쾌한 맛이나 냄새를 유발해요. 건과일은 시간이 지나면, 색이 어두워지고 딱딱해지거나 끈적거리는 등 식감이 변할 수 있어요. 밀폐 용기에 잘 보관하더라도 권장 소비기한이 있으며, 개봉 후에는 더욱 짧아진답니다.
병에 담긴 물
물 그자체로는 변질되지 않는다고 생각하는데요.물 자체는 부패하지 않지만, 물을 담는 플라스틱 병이 문제죠. 플라스틱은 시간이 지남에 따라 미세한 화학물질(프탈레이트, 비스페놀A 등)을 물에 침출시킬 수 있어요. 특히 고온이나 직사광전에 노출될 경우가속화될 수 있죠.
또한 제조과정에서 살균되더라도 병뚜겅의 완벽한 밀봉이 영구적이지 않거나 보관 중 미세한 틈으로 공기 중 미생물이 유입될 가능성이 있습니다. 오랜시간 보관된 물은 플라스틱 냄새가 배거나, 산소가 부족해져 미묘하게 맛이 변할 수 있어요.
물 자체의 부패보다는 용기와 상호작용 및 품질 유지를 위해 유통기한이 설정됩니다.
4. 유통기한이 없다 ≠ 무조건 안전하다
아무리 보존성이 뛰어난 식품이라도 적절한 보관 조건이 반드시 필요해요.
- 밀폐보관(공기차단)
- 건조한 환경(습기차단)
- 서늘한 온도(열 차단)
- 직사광선 차단(빛 차단)
- 해충방지(오염차단)
5. 마무리 속삭임
이제 여러분도 과학적 근거를 바탕으로 식품을 더 똑똑하게 보관하고 관리할 수 있겠죠? 하지만 기억하세요.
아무리 보존성이 뛰어난 식품이라도 보관 상태가 나쁘면 변질될 수 있다는거요. 앞으로 장을 볼 때 이런 지식을 적극 활용하여 경제적이고 효율적인 식품 관리를 해보는시는건 어떨까요?
다음에도 여러분들에게 조금이라도 도움을 줄 수 있는 내용으로 찾아올게요.
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